Від планети до тарілки: Глобальний посібник з розуміння та скорочення харчових відходів

У світі, що бореться з дефіцитом ресурсів, зміною клімату та постійним голодом, одним з найглибших парадоксів нашого часу є величезний обсяг їжі, яка так і не потрапляє до людського шлунка. Щодня по всьому світу величезна кількість цілком їстівної їжі втрачається або викидається на смітник по всьому ланцюгу постачання, від полів, де її вирощують, до холодильників у наших домівках. Масштаб цієї проблеми вражає: за даними Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (ФАО), приблизно одна третина всієї їжі, виробленої для споживання людиною, втрачається або викидається у світі. Це становить близько 1,3 мільярда тонн на рік — цифра, яка є не лише економічно неефективною, але й екологічно руйнівною та етично невиправданою.

Розуміння складнощів проблеми харчових відходів є першим кроком до побудови більш сталої, справедливої та стійкої глобальної продовольчої системи. Цей посібник проведе вас у подорож ланцюгом постачання продуктів харчування, досліджуючи, чому їжа викидається, яка її справжня вартість, і, що найважливіше, що ми — як окремі особи, громади, підприємства та уряди — можемо зробити для боротьби з цим критичним глобальним викликом.

Масштаб проблеми: Визначення втрат продовольства та харчових відходів

Для ефективного вирішення проблеми вкрай важливо розуміти термінологію. Хоча терміни "втрати продовольства" та "харчові відходи" часто використовуються як взаємозамінні, вони стосуються різних етапів ланцюга постачання продуктів харчування. Організація Об'єднаних Націй визначає їх наступним чином:

• Втрати продовольства: Це зменшення кількості або якості харчових продуктів, що відбувається від моменту виробництва до, але не включаючи, роздрібного рівня. Це трапляється на фермах, під час зберігання, пакування та транспортування. Причини втрат продовольства часто пов'язані з неадекватною інфраструктурою, поганими методами збору врожаю, відсутністю холодильних ланцюгів та складними кліматичними умовами, і вони особливо поширені в країнах, що розвиваються.
• Харчові відходи: Це харчові продукти, які викидаються на рівні роздрібної торгівлі, громадського харчування та споживачів. Це часто є результатом рішень бізнесу або окремих осіб, таких як надмірне заповнення полиць роздрібними торговцями, подача занадто великих порцій у ресторанах або купівля споживачами більшої кількості їжі, ніж вони можуть з'їсти. Харчові відходи є значною проблемою в країнах із середнім та високим рівнем доходу.

Разом втрати продовольства та харчові відходи становлять колосальну неефективність у нашій глобальній системі. Ця неефективність стосується не лише викинутої їжі; йдеться про змарновані ресурси, використані для її виробництва, та далекосяжні наслідки, що поширюються по всій нашій планеті.

Чому це важливо: Глобальний вплив харчових відходів

Вплив 1,3 мільярда тонн викинутої їжі виходить далеко за межі сміттєвого бака. Він створює каскад негативних екологічних, економічних та соціальних наслідків, які впливають на кожну людину на планеті.

Наслідки для довкілля

Коли ми викидаємо їжу, ми також марнуємо землю, воду, енергію та працю, використані для її виробництва. Екологічна шкода є величезною та багатогранною:

• Викиди парникових газів: Якби харчові відходи були країною, вони були б третім найбільшим емітентом парникових газів після США та Китаю. Коли органічні речовини, такі як їжа, потрапляють на звалища, вони розкладаються анаеробно (без кисню), виділяючи метан — парниковий газ, що більш ніж у 25 разів потужніший за вуглекислий газ у здатності утримувати тепло в атмосфері.
• Марнування води: Сільське господарство відповідає за приблизно 70% світового споживання прісної води. Вода, використана для вирощування їжі, яка зрештою викидається — відома як "блакитна вода" — становить колосальне марнотратство дорогоцінного ресурсу. Глобальний водний слід викинутої їжі більший за річний стік будь-якої окремої річки у світі.
• Землекористування та втрата біорізноманіття: Майже 30% світових сільськогосподарських угідь використовуються для виробництва їжі, яка зрештою втрачається або викидається. Це непотрібне землекористування сприяє вирубці лісів, деградації ґрунтів та руйнуванню природних середовищ існування, підштовхуючи незліченні види до вимирання.

Економічні збитки

Фінансові наслідки харчових відходів вражають. ФАО оцінює, що прямі економічні збитки від харчових відходів (без урахування риби та морепродуктів) становлять приблизно 1 трильйон доларів США щорічно. Ця цифра навіть не враховує прихованих витрат, пов'язаних із шкодою для довкілля або наслідками для здоров'я від продовольчої незахищеності.

Ці витрати несуть усі:

• Фермери втрачають дохід від врожаю, який відбраковується або втрачається після збору.
• Підприємства в ланцюгу постачання поглинають витрати від псування та неефективності.
• Роздрібні торговці втрачають гроші на непроданих товарах.
• Споживачі фактично викидають гроші, коли викидають нез'їдену їжу. Для середньостатистичної сім'ї в розвиненій країні це може становити сотні, якщо не тисячі, доларів на рік.

Соціальні та етичні наслідки

Мабуть, найболючішим аспектом кризи харчових відходів є її співіснування з глобальним голодом. Понад 800 мільйонів людей у всьому світі страждають від хронічного недоїдання. Кількість їжі, що викидається лише в розвинених країнах, майже еквівалентна всьому чистому виробництву продовольства в країнах Африки на південь від Сахари. Це глибокий моральний провал. Перенаправлення лише частини цієї їстівної, викинутої їжі могло б значно покращити продовольчу безпеку для найуразливіших верств населення світу. Цей виклик безпосередньо пов'язаний з Ціллю сталого розвитку ООН 2: Нульовий голод.

Виявлення проблеми: Де виникають харчові відходи?

Харчові відходи — це не одна проблема, а низка взаємопов'язаних проблем, що виникають на кожному кроці шляху від ферми до виделки. Основні причини значно відрізняються між регіонами, що розвиваються, та розвиненими регіонами.

На фермі (Виробництво)

Значні втрати починаються біля самого джерела. Фермери можуть надмірно виробляти, щоб застрахуватися від поганої погоди або шкідників. Ринкові ціни можуть впасти настільки низько, що збирати врожай стає економічно невигідно. Однак однією з найпоширеніших проблем, особливо на розвинених ринках, є косметичні стандарти. Суворі вимоги роздрібних торговців до розміру, форми та кольору означають, що величезна кількість абсолютно поживної та смачної продукції — яку часто називають "потворною" або "неідеальною" — залишається гнити в полі або викидається після збору.

Після збору врожаю, обробка та зберігання

У багатьох країнах, що розвиваються, саме на цьому етапі відбуваються найбільші втрати. Відсутність сучасних технологій, погана інфраструктура та обмежений доступ до холодного ланцюга (рефрижераторне зберігання та транспортування) означають, що великий відсоток їжі псується ще до того, як потрапить на ринок. Шкідники, розливи та неадекватні умови зберігання сприяють цим значним втратам після збору врожаю.

Переробка та пакування

Під час промислової переробки їжа втрачається через обрізки (наприклад, шкірки, лушпиння та скоринки) та технічну неефективність. Хоча частина цих побічних продуктів переробляється на корм для тварин, значна кількість все ще викидається. Неефективне пакування також може призвести до пошкодження під час транспортування та швидшого псування на полицях.

Дистрибуція та роздрібна торгівля

Супермаркети та роздрібні торговці є основними джерелами харчових відходів у розвинених країнах. Ключові фактори включають:

• Надмірне затоварення: Щоб полиці виглядали рясними та привабливими, роздрібні торговці часто замовляють більше товару, ніж можуть продати.
• Плутанина з маркуванням дат: Споживачі та персонал часто плутаються у великій кількості дат на етикетках — "Краще спожити до", "Продати до", "Вжити до" та "Виставити до". Багато цілком придатних продуктів викидається, оскільки вони пройшли дату "Продати до", яка є індикатором для роздрібного торговця, а не попередженням про безпеку для споживача.
• Рекламні пропозиції: Акції "купи один, отримай другий безкоштовно" можуть спонукати споживачів купувати більше, ніж їм потрібно, що призводить до відходів вдома.

Визнаючи це, деякі уряди вжили заходів. Франція, наприклад, у 2016 році ухвалила знаковий закон, який забороняє супермаркетам викидати або знищувати непродану їжу, вимагаючи натомість передавати її благодійним організаціям та продовольчим банкам.

Споживачі та домогосподарства (Споживання)

У країнах з високим рівнем доходу понад 50% усіх харчових відходів утворюється на етапі споживання — в наших домівках, ресторанах та кафетеріях. Причини численні та глибоко вкорінені в сучасному способі життя:

• Погане планування: Покупки без списку або плану харчування призводять до імпульсивних покупок та надлишку їжі.
• Надмірні закупівлі: Неправильна оцінка кількості їжі, необхідної на тиждень.
• Неправильне зберігання: Незнання того, як правильно зберігати фрукти, овочі та інші швидкопсувні продукти, може призвести до їх передчасного псування.
• Розміри порцій: Приготування або подача більшої кількості їжі, ніж можна з'їсти.
• Викидання залишків: Невміння творчо використовувати або доїдати залишки їжі значно сприяє утворенню побутових відходів.

Глобальний заклик до дії: Стратегії скорочення харчових відходів

Боротьба з харчовими відходами вимагає узгоджених зусиль усіх зацікавлених сторін. Ціль сталого розвитку ООН 12.3 ставить чітку глобальну мету: "До 2030 року скоротити вдвічі обсяг харчових відходів на душу населення на роздрібному та споживчому рівнях, а також зменшити втрати продовольства у виробничо-збутових ланцюгах, включаючи втрати після збору врожаю." Досягнення цієї амбітної мети вимагає багатостороннього підходу.

Для окремих осіб та домогосподарств: Практичні кроки для великого впливу

Колективні індивідуальні дії можуть створити потужний ефект доміно. Ось кілька простих, але ефективних звичок, які варто запровадити:

• Плануйте своє меню: Виділяйте кілька хвилин щотижня, щоб спланувати своє харчування. Це найефективніший спосіб переконатися, що ви купуєте лише те, що вам потрібно.
• Робіть покупки з розумом: Завжди ходіть за покупками зі списком. Уникайте спокуси оптових пропозицій, якщо ви не впевнені, що зможете використати їжу до того, як вона зіпсується. І не ходіть за покупками, коли ви голодні!
• Розумійте маркування дат: Вивчіть різницю. "Вжити до" стосується безпеки — не їжте їжу після цієї дати. "Краще спожити до" стосується якості — їжа все ще безпечна для споживання після цієї дати, але може бути не на піку свого смаку чи текстури. Використовуйте свої органи зору та нюху для оцінки.
• Опануйте зберігання продуктів: Навчіться правильно зберігати продукти. Зберігайте картоплю та цибулю в прохолодному, темному місці, але не разом. Зберігайте фрукти, що виділяють етилен (наприклад, банани та яблука), окремо від інших продуктів. Використовуйте морозильну камеру — це чарівна кнопка паузи для їжі.
• Любіть свої залишки: Проявляйте креативність! Перетворіть залишки курки на салат, зів'ялі овочі — на суп, а черствий хліб — на сухарики або хлібний пудинг. Визначте один вечір на тиждень як "вечір залишків".
• Практикуйте FIFO (Перший прийшов — перший пішов): Коли ви розпаковуєте продукти, переміщуйте старіші продукти на передню частину холодильника або комори, а нові кладіть ззаду.
• Компостуйте свої рештки: Для харчових решток, які ви не можете з'їсти (наприклад, кавова гуща та яєчна шкаралупа), компостування є чудовим способом уникнути їх потрапляння на звалища. Воно збагачує ґрунт і зменшує викиди метану.

Для бізнесу (Ресторани, роздрібна торгівля та готельний бізнес)

Підприємства мають величезну можливість і відповідальність очолити зміни. Ключові стратегії включають:

• Вимірюйте, щоб управляти: Проводьте регулярні аудити харчових відходів, щоб визначити, що і чому викидається. Технологічні рішення, такі як Winnow, використовують камери та ваги зі штучним інтелектом, щоб допомогти комерційним кухням відстежувати та зменшувати свої відходи.
• Оптимізуйте запаси: Впроваджуйте замовлення "точно в строк" та краще прогнозування, щоб зменшити надмірне затоварення.
• Навчайте персонал: Навчайте персонал кухні та обслуговування правильному поводженню з продуктами, зберіганню та методам контролю порцій.
• Перерозподіляйте надлишки їжі: Співпрацюйте з місцевими продовольчими банками, благодійними організаціями та організаціями з порятунку їжі, щоб передавати безпечну, непродану їжу.
• Переосмислюйте меню: Пропонуйте гнучкі розміри порцій, розробляйте меню, що використовує інгредієнти в кількох стравах, і проявляйте креативність з побічними продуктами (наприклад, використовуючи овочеві шкірки для приготування бульйону).
• Приймайте "неідеальну" продукцію: Роздрібні торговці можуть створювати спеціальні секції для косметично неідеальних фруктів та овочів зі знижкою, інформуючи споживачів про їхню цінність.

Для урядів та політиків

Уряди можуть створювати сприятливе середовище для скорочення харчових відходів за допомогою розумної політики та інвестицій:

• Встановлюйте національні цілі: Встановлюйте амбітні, обмежені в часі національні цілі, узгоджені з ЦСР 12.3.
• Запускайте громадські інформаційні кампанії: Інформуйте громадян про наслідки харчових відходів та про те, як вони можуть змінити ситуацію.
• Стандартизуйте маркування дат: Спростіть та роз'ясніть маркування дат на харчових продуктах, щоб зменшити плутанину серед споживачів.
• Стимулюйте пожертви: Надавайте податкові пільги або захист від відповідальності для підприємств, які жертвують надлишки їжі.
• Інвестуйте в інфраструктуру: У країнах, що розвиваються, інвестування в технології холодного ланцюга, кращі дороги та сучасні складські приміщення є критично важливим для зменшення втрат продовольства.
• Підтримуйте інновації: Фінансуйте дослідження та розробки в таких сферах, як збереження харчових продуктів, технології апсайклінгу та рішення для скорочення відходів. Система оплати за фактично викинуті харчові відходи в Південній Кореї є потужним прикладом ефективної політики, що значно збільшила показники переробки.

Роль технологій та інновацій

Інновації є потужним союзником у боротьбі з харчовими відходами. У всьому світі з'являється нове покоління технологій та бізнес-моделей:

• Додатки для порятунку їжі: Додатки, такі як Too Good To Go та Olio, з'єднують споживачів з ресторанами та магазинами, у яких є надлишки їжі наприкінці дня, продаючи її з великою знижкою, щоб запобігти її викиданню.
• Розумна упаковка: Активна упаковка може допомогти продовжити термін придатності, а інтелектуальна упаковка може надавати інформацію про свіжість їжі в реальному часі.
• Продовження терміну придатності: Компанії, такі як Apeel Sciences, розробили їстівне покриття на рослинній основі, яке можна наносити на свіжі продукти, що значно сповільнює псування та продовжує термін їх придатності.
• Апсайклінг: Зростаюча галузь присвячена перетворенню їжі, яка інакше була б викинута, на нові, цінні продукти. Приклади включають перетворення відпрацьованого зерна з пивоварень на борошно, фруктової м'якоті на закуски, а кісточок авокадо на одноразові столові прибори.

Приклади з практики: Глобальні історії успіху

Зміни вже відбуваються по всьому світу. Ці приклади демонструють силу узгоджених дій:

Зобов'язання Courtauld у Великій Британії: Під керівництвом некомерційної організації WRAP, ця добровільна угода об'єднує організації по всьому продовольчому ланцюгу — від виробників до роздрібних торговців — щоб зробити виробництво та споживання їжі більш сталими. З моменту свого запуску вона відіграла важливу роль у скороченні харчових відходів у Великій Британії більш ніж на 25%.

Мандат Південної Кореї: У 2013 році Південна Корея заборонила вивезення харчових відходів на звалища. Вона впровадила систему "плати за те, що викидаєш", де домогосподарства платять залежно від кількості вироблених ними харчових відходів. Ця політика, в поєднанні з потужною інфраструктурою для компостування та переробки на корм для тварин, призвела до переробки понад 95% харчових відходів країни.

Спільнотні холодильники в Німеччині: Платформа Foodsharing.de в Німеччині популяризувала концепцію спільнотних холодильників та комор. Це громадські простори, де кожен може залишити надлишки їжі або взяти те, що йому потрібно, безкоштовно, сприяючи розвитку спільноти та запобігаючи відходам на низовому рівні. Ця модель згодом була відтворена в містах по всьому світу.

Шлях уперед: Перехід до циркулярної економіки для продовольства

Зрештою, вирішення кризи харчових відходів вимагає фундаментальної зміни в нашому мисленні — переходу від лінійної системи "взяти-зробити-викинути" до циркулярної економіки для продовольства. У циркулярній системі відходи усуваються ще на етапі проєктування. Ресурси використовуються якомога довше, а біологічні матеріали безпечно повертаються в землю.

Це означає цінувати їжу не як одноразовий товар, а як дорогоцінний ресурс, яким вона є. Це включає проєктування продовольчих систем, де надлишки їжі в першу чергу перерозподіляються людям, які її потребують. Те, що не можна віддати людям, слід використовувати на корм тваринам. Те, що залишається після цього, може бути використано для промислових процесів або, в крайньому разі, для компостування чи анаеробного зброджування для створення багатого на поживні речовини ґрунту та відновлюваної енергії. Вивезення їжі на звалище має стати немислимим.

Ваша роль у глобальному рішенні

Подорож від марнотратного світу до сталого починається з розуміння, але реалізується через дії. Проблема харчових відходів величезна, але не нездоланна. Кожен індивідуальний вибір — спланувати їжу, правильно зберігати продукти, з'їсти залишки — сприяє більшому, глобальному рішенню. Кожен бізнес, який проводить аудит своїх відходів, і кожен уряд, який приймає підтримуючу політику, наближає нас до світу, де їжу поважають, ресурси зберігають, а кожна людина має достатньо їжі.

Давайте працювати разом, щоб перетворити цей глобальний виклик на глобальну можливість — можливість побудувати більш ефективне, справедливе та стале продовольче майбутнє для всіх.